*اللبن والزبادي*

اللبن والزبادي.. أصلهما حليب ولكنهما أكثر فائدة

من المفترض أن بكون اللبن السائل المتوفر في الأسواق يصنع بنفس البكتيريا التي يصنع بها اللبن الزبادي, وهو يصنع عادة بإضافة ما يسمى بالبادئ , والبادئ عبارة عن نوعية من أنواع البكتيريا المفيدة، تضاف بكميات قليلة جدا في صورتها الحية والنشطة إلى الحليب الدافئ، ويحضن ذلك الحليب حتى يكون خثرة اللبن المعروفة ويعطي اللبن الطعم الحامض المرغوب

فالذي يحدث
عند وضع البكتيريا المفيدة في الحليب الدافئ وتقليبه ثم تركه لعدد من الساعات تتكاثر أثناءها البكتيريا, هذه البكتيريا تصبح بالملايين وتنتج حامض اللبن المسمى حامض اللاكتيك, عندما تزيد كمية الحامض تخثر الحليب أو تعطيه القوام الثخين المعروف


والذي يتغير
الحليب الدافئ في بداية التصنيع يحتوي على سكر الحليب المسمى سكر اللاكتوز فعندما تتكاثر البكتيريا تتغذى على هذا السكر وتكسره وتحول جزءاً كبيراً منه إلى حامض اللبن اللاكتيك، كما إنها تحلل جزءاً من بروتين الحليب وتغير تركيبه


في المنزل
ما زالت هنالك بقايا أسر تصنع اللبن الزبادي في المنازل وذلك بأخذ جزء من اللبن البايت - ويسمى خميرة - ووضعه على حليب دافئ , هذه الخميرة تحوي نوعي البكتيريا السابقة الذكر فتتكاثر بالانقسام وتكون لبن جديداً


الحليب واللبن غذاء مفيد
اللبن حليب مخمر لذا فتركيبه قريب من تركيب الحليب وقيمته الغذائية قريبة أيضا من قيمة الحليب الغذائية , إلا أن اللبن يتميز بارتفاع فوائده الصحية مقارنة بالحليب،

مثلا نجد في كل 100 جرام حليب طازج 87 جرام ماء والباقي عبارة عن مواد صلبة هي : دهون 5, 3 جرامات وسكر 9, 4 جرامات ، وبروتين حوالي 3,2 جرام إلى 5, 3 جرام ورماد . وسكر الحليب يسمى سكر اللاكتوز , أما بروتين الحليب فهو أنواع أشهرها وأكثرها نسبة يسمى كازين اللبن قريب جدا في تركيبه من الحليب إلا أن نسبة السكر فيه تقل لتصل إلى حوالي من 2 % إلى 5, 2 % وكلما زادت الحموضة دل ذلك على أن نسبة السكر أقل لأنه كما ذكر أن البكتيريا تحول السكر إلى حامض البن اللاكتيك