صباح الخيرات على أحلى عرايس...
جبت لكم معاي حلى غير شكل، بس بعطيكم نبذة صغيرة عن هذا النوع من الحلى... هو حلى أصله فرنسي، و سمي باسم حلوى الكمأ لأن شكله يشبه الكمأ أو مثل ما نسميه الفقع... و هو عبارة عن غاناش مغلف بطبقة من الشوكولاته الصلبة و مغطى بالكاكاو البودرة أو المكسرات أو الفواكه المجففة أو الكاراميل... و الخيارات مفتوحة...
و ممكن استبدال الغاناش بالكيك أو البسكويت المطحون... يعني له أكثر من طريقة...
و في طريقة لعزيزتي كتكوتة نايمة و اللي استخدمت فيها الكيك و نزلتها قبل كم يوم...
http://forums.3roos.com/showthread.php?t=522175
أما الطريقة اللي بتشوفونها الحين هي الطريقة التقليدية...استخدمت فيها الغاناش و غلفته بطبقة من الشوكولاته و فوقها تشكيلة من التغليفات...
نبدأ بسم الله...
أول شي بنسوي الغاناش، و اللي بيكون قلب الترافيل...
بنحتاج:
شوكولاته ألواح نوعية جيدة، طبعاً نقطعها قطع صغيرة (أنا فرمتها بالسكين) و نقيس منها كوب و نص
أنا استخدمت milk chcocolate، و ممكن تستخدمون الغامقة للي يحب الطعم المر للشوكولاته
نص كوب كريمة
3 ملاعق كبيرة زبدة
ملعقة كبيرة كورن سيرب، و هذي صورته
أول شي نجيب صحن كبير و عميق، و نحط فيه الشوكولاته اللي قطعناها، بعدين ناخذ باقي المقادير (الكريمة و الزبدة و الكورن سيرب) و نحطهم في قدر صغير عالنار...
نسخن المقادير مع التحريك لحد ما تذوب الزبدة تماماً، و أول ما يبدأ يطلع فقاقيع على جوانب القدر، نرفعه على طول... يعني ما نتركه يغلي! بس نسخنه إلى قبل درجة الغليان...
بعدين نصبه في الصحن فوق الشوكولاته، و نتركه لمدة دقيقتين بدون تحريك...
بعدين نحركه زين و نتأكد إن الشوكلاته اندمجت مع مقدار الكريمة... و يتكون لكم شوكولاته كريمية ثقيلة نوعاً ما...
ندخل الصحن الثلاجة، أقل شي لمدة ساعة، و إذا خليتوه وقت أكثر يكون أفضل بعد...
لما تطلعون الصحن، بتكون الشوكلاته متماسكة لما تلمسونها باصبعكم... لكنها بنفس الوقت طرية... هذا اللي نسميه الغاناش!
الحين نجهز صينية و نفرشها بورق الزبدة، و ناخذ مقدار كورة صغيرة من الغناش و نكورها بيدنا بسرعة و نحطها بالصينية... أنا استخدمت محفرة البطيخ عشان تعطيني حجم واحد و متساوي لكل القطع...
و هذي الكور في الصينية...
طبعاً بتلزق في يدكم، عادي ما في أي مشكلة، بس انتوا حاولوا تشتغلون بسرعة عشان لا تفقد قطع الغاناش برودتها و تسيح مع حرارة اليد و الجو... لكن إذا صار التحكم فيها صعب، رجعوا الصحن الثلاجة أو الفريزر لين يتماسك و بعدين كملوا مرة ثانية...
لما تخلصون الكمية كلها، دخلوا الصينية الثلاجة لمدة نص ساعة عشان تتماسك، أو الفريزر لمدة 10 دقايق إذا مستعجلين...
في هذا الوقت نجهز لباقي الخطوات...
بنحتاج تقريباً كوب من ألواح الشوكولاته مقطعة قطع صغيرة، أنا استخدمت نوعين milk chocolate و الشوكولاته البيضا... نسيح كل نوع لحاله إما في المايكروييف أو في حمام مائي... اللي سويته إني جبت إبريقين قهوة تركية (ركوة) و عبيتهم للربع بماي مغلي، و حطيت فوق كل واحد بادية شوربة ذوبت فيها الشوكولاته... و حطيت الأباريق على نار هاااادية أخف درجة حرارة، بس عشان أحافظ على سيولة الشوكولاته و أنا استخدمها... لكن انتبهوا تزيدون الحرارة... لأننا بنغلف الغاناش بهذي الشوكولاته، و نبغاها تكون طبقة سميكة، يعني لما نعض القطعة، يطلع لنا صوت "تك" و احنا نكسر هذي الطبقة... و لو سخناها زيادة عن اللزوم بنفقد هذي الخاصية...
و نجهز بعد تغليفات الترافيلز... جوز هند، سكر بودرة، كاكاو بودرة، لوز مجروش، فستق مجروش اللي تبون...
نحط كل نوع في بادية لحاله...
الحين نبدأ التجميع...
نطلع الصينية من الثلاجة، و نجيب مغرفة آيسكريم صغيرة أو ملعقة القياس أو أي ملعقة تكون عميقة و واسعة شوي، نغط الملعقة في الشوكولاته السايحة، و بعدين نرفعها و نقلبها عشان نتخلص من الزايد، و ناخذ قطعة من الغاناش و نحطها بوسط الملعقة و بسرعة باليد الثانية نبدأ نلفها لين تتغطى بالكامل بالشوكولاته... أنا غلفت نص المقدار بالشوكولاته البيضا و نصه بالغامقة...
بعدين نسقطهم في وسط البادية اللي جهزناها...
هنا حطيتها بجوز الهند...
طبعاً أول ما نسقطها في البادية، لازم على طول ننثر المكسرات أو الكاكاو البودرة، أو أي نوع استخدمتوه فوق قطعة الترافيل لين تتغطى بالكامل و نتركها بدون ما نحركها تقريباً لمدة 10 ثواني لحد ما تتماسك طبقة الشوكولاته...
بعدين نرفعها على صحن مفروش بورق الزبدة...
لما نخلص الكمية نتركها مكشوفة بحرارة الغرفة لمدة ساعة، بعدين نقدر نحتفظ فيها في علب بلاستيك ضاغطة للهوا، و ندخلها الثلاجة... و ممكن تحتفظون فيها بالثلاجة إلى أسبوع... لكن قبل وقت التقديم تطلعونها تصير بحرارة الغرفة أول...
و هذا شكلها النهائي...
و هنا شوفوا شلون الشكل من داخل...
طبعاً من برا قشرة سميكة و لما تعضونها يطلع لكم الغاناش سايح في قلب قطعة الترافيل... و ما ننسى أهم شي، صوت ال "تك" و احنا نكسر طبقة الشوكولاته... أحب هذا الصوت كثير...يحسسني إن في كنز في قلب قطعة الترافيل يممممممم :03:
هنا صورة قشرة الشوكولاته واضحة...
نصايح عامة...
1- و انتوا تتعاملون مع الشوكولاته بشكل عام، لازم تنتبهون إن يدكم و الأدوات اللي تستخدمونها و سطح العمل كلهم جافين تماماً... لأن الماء يخرب الشوكولاته و بعدها يخرب كل شي!
2- اختاروا صحن كبير و عميق شوي عشان تحطون فيه الغاناش، مثل ما ذكرت لكم قبل... و السبب إنه يسرع عملية تبريد الغاناش، و غير كذا يكون متماسك أكثر و يسهل تكويره... و لما تدخلونه الثلاجة انتبهوا تغطونه، خلوه مكشوف...
3- وقت تكوير الغاناش، يفضل يكون المكان بارد، و ما يكون الغاناش تحت الإضاءة مباشرة، عشان ما يسيح بسرعة، و يفضل لو تبردون الأدوات اللي بتستعملونها للتكوير، عشان نحافظ على الغاناش متماسك أطول فترة ممكنة...
4- و يفضل بعد إنكم تقسمون الكمية على صينيتين... السبب، لأني لاحظت و أنا أشتغل على تغليف الغاناش بالشوكولاته، إن أول كم قطعة يكونون متماسكين، و بعدين باقي القطع تبدا تسيح و يصعب علي إني أرفعها من الصينية، فكنت أضطر أرجع الصينية للفريزر عشان تتماسك مرة ثانية... لكن إذا كانوا صينيتين، تقدرون تشتغلون على كمية و تخلصونها بسرعة قبل ما تسيح، و لما يجي دور الصينية الثانية يكونون جاهزين باردين و متماسكين...
5- لا تتوقعون إن الأشكال كلها بتطلع مرتبة، عادي تخيلوها مثل الفقع لما تطلعونه من تحت الأرض، الشكل العام كروي، لكنه مو مرتب :)
6- بإمكانكم تستغنون عن تغليفة الشوكولاته، و يصير إنكم تغمسون الغاناش بالمكسرات أو غيره مباشره بعد ما تكورونه... لكن يفضل إنكم تقللون كمية الكريمة المستخدمة عشان يصير الغاناش متماسك أكثر...
7- بإمكانكم إضافة النكهة اللي تحبون سواء للغاناش أو طبقة الشوكلاته... مثل روح الموز، أو اللوز أو النعناع...
و سلامتكم... إن شاء الله يكون الموضوع عجبكم... أدري خطواته كثيرة، لكن صدقوني النتيجة النهائية فتاكة و مبهرة جداً...
بالعافية مقدماً F: