حفظ المواد الغذائية قديما
قبل توفر وسائل التبريد والتجميد ولغاية بداية الخمسينات كان الاهالي في الموصل يحفظون موادهم الغذائية لعدة شهور بطرق بدائية وبسيطة قسم منها يتبع ليومنا هذا ومن تلك الطرق
التجفيف:
تستخدم هذه الطريقة عادة لحفظ بعض الخضراوات مثل الشجر(القغع) والباذنجان حيث يتم حفرالخضروات وتحضيرها لعمل الدولمة وتخرز على شكل قلادات وكذلك لب القرع والبادنجان و كذلك البامية تخرز بشكل قلادات وتعلق تحت اشعة الشمس للتخلص من الماء. بعد جفافها تحفظ في اماكن باردة وجافة لحين استخدامها وقبل طبخها تنقع قليلا بالماء لأعادة طراوتها
كما ويخفف الموصليون الكرفس والمعدنوس والشبنتوالزعتر ويفضل الموصليون الاخير استعماله مع الباقلاء الجافة السلوقة.
التمليح:
تستخدم هذه الطريقة لحفظ الجبن كما يحفظ اللحم بنفس الطريقة فبعد استهلاك اللازم من لحوم الذبائح في عيد الميلاد مثلا تملح البقايا وترتب داخل سنادين فخارية (السد) (البغنية)
يغلى الماء ويبرد ويملح ويسكب فوق اللحم ويترك، احيانا يوضع ثقل(قطع من الحصو مسطحة كبيرة بحجم عشرين سم تقريبا يسميها الموصليون طز) ما فوق اللحم داخل السندان أو قد يكون حجرا مفلطحا
للتأكد من ان كمية الملح كافية للحفاظ على اللحوم بدون تلف توضع بيضة غيرمطبوخة في الماء المحضر للحفظ فاذا طافت ذلك يعني ان كمية الملح كافية للعملية
تدعى اللحوم المحفوظة محليا بهذه الطريقة تمتاز برائحتها الحادة وطعمها اللذيذ جدا واثناء طبخها يلغى استخدام الملح
حفظ الجبن:
طريقة تمليح وحفظ الجبن عملية طويلة ومتعبة ففي فصل الربيع يبدا الناس بشراء الجبن الطري، ثم يقطع الى قطع صغيرة ويطبخ قليلا في الماء المغلي . بعد الطبخ يتحول الى كتلة واحدة تقطع الى قطع صغيرة تشكل منها فصوص، يعصرالماء منها تماما. تلوث الفصوص الصغيرة بالملح وترتب فوق بعضها البعض وتترك في الملح حسب الرغبة ثم تحفظ في السنادين الفخارية حيث يغلى الماء المملح ويبرد ثم تغمرالفصوص فيه .
التخليل:
تستخدم هذه الطريقة لحفظ الكثير من الخضراوات منها الخيار، الترعوز، اللهانة، القرنبيط، الفلفل الاخضر الكبير والصغير، الطماطة الخضراء، الشلغم والشوندر، الزيتون بانواعه وبعض النباتات البرية مثل الكعوب ونبات الخردل
معظم الخضراوات تخلل بالماء والملح وباضافة الثوم للنكهة مثل مخللات الخيار والترعوز والفلفل الناعم
القسم الآخر من الخضر يحشى بالكرفس والثوم المدقوق والكزبرة الجافة مثل طرشي الفلفل الكبير والطماطة الخضراء
اما لطرشي اللهانة والقرنبيط يضاف الثوم والكاري وقليل من الخل.
الزيتون الاخضر يدق بحجر او يشق قليلا بالسكاكين ويحفظ بالماء والملح والزيتون الاسود كان يوضع في زنابيل من الخوص ويرش بالملح ويوضع تحت المطر او في مكان من المنزل ويرش يوميا بالماء لمدة من الايام الى ان يفقد المرارة
التبخير:
معجون الطماطة:
يعتبر معجون الطماطة من المواد الغذائية الاساسية التي تدخل في عمل الكثير من الوجبات الغذائية وخاصة المرق، وبسبب شحته الدائمية تقوم اغلبية الناس بتحضيره محليا في بيوتهم
تستخدم هذه الطريقة عادة لحفظ كميات كبيرة من معجون الطماطة ولا زال قسم من الاهالي يتبعونها. في فصل الصيف الحار تتواجد الطماطة بكثرة فبعد اختيار الانواع الطازجة، الحمراء والكبيرة منها تقطع الى قطع صغيرة او مكعبات، تملح وتغطى لفترة زمنية معينة
بعد ان تذبل تماما تقوم النسوة بعصرها يدويا وتصفية المحلول النهائي من البذور والقشور الخارجية باستخدام مصافي ناعمة لا تسمح بمرور الشوائب خلالها. يوضع المحلول او العصير المصفى في اوعية كبيرة وضحلة ويترك معرضا للشمس على سطوح المنازل وتغطى هذه الاوعية بقماش مخروم وخفيف جدا لمنع وقوع الذباب والحشرات الاخرى فيه. يحرك العصير عدة مرات خلال النهار ويترك عدة ايام على السطح الى ان يتم تبخر معظم ماؤه وتحوله الى معجون ثخين، يعبأ المعجون في سنادين فخارية ( قديما) او في قناني زجاجية ويحفظ في اماكن باردة مثل السراديب
الطرشي:
شهرة (طرشي الموصل) تغنيك عن السؤال.. فهو معروف وشهير بانتمائه الى محافظة الموصل منذ سنين طويلة.. ولو ظهر اسمه في مكان اخر غير الموصل فسيكون من قبيل استجداء الزبائن، بسرقة شهرة الطرشي الموصلي اللذيذ.. في سوق السراي لا يثير الاستغراب رؤية محلات (الطرشي)واهمها ملك الطرشي
تعتمد طريقة صناعة طرشي اساساً على اختلاف الخل،يصنع الخل من الزبيب او العنب أو التمر
او التفاح.
الخل الابيض: وهو الخل الذي لا يحتوي على دبس، ويستخدمه العطارون كدواء لبعض امراض الكلى. ويستخرج من العنب الابيض.
خل الرمان: وهنا يستخدم حب الرمان، بدلاً من التمر.
خل التفاح: ويستخدم فيه التفاح، بدلاً من التمر.
خل الزبيب: ويستخدم فيه العنب الجاف (الزبيب) بدلاً من التمر.
خل العنب: ويستخدم العنب الاسود
طريقة تحضير الفواكه والخضر في صناعة الطرشي: هناك طريقة واحدة.. تنقيع جميع الخضروات والفواكه قبل استخدامها لعمل الطرشي، فهي توضع في ماء مملح بمقادير كيلو جرام واحد من الفواكه او الخضر، تقابله ثلاثة اضعافه من الملح، عدا (الثوم) الذي يوضع مباشرة في الخل، لان الماء لا يخرج منه، ثم يتم حشو الخيار بـ (ثوم العجم)، والكرفس والفلفل والثوم العادي، ويغمر بالماء والملح، بحيث لا يخرج منه شيء، لئلاً يفسد، ثم يترك لينضج بعد ثلاثين يوماً بالنسبة للخضروات والفواكه العادية، اما الخيار فينضج خلال عشرين يوماً.
الخيار وخيار القثاء والباذنجان والشلغم والقرنبيط والالمازة (تفاحة الارض) وثوم الجبل (ثوم العجم) واللوبياء والعنب.
سر جودة بعض انواع الطرشي هو قدم الخل (تعتيقه)، كلما قدم كان اجود، والثاني هو استخدام «بهارات» خاصة غالية الثمن، لهذا لا يستخدمها اغلب صناع الطرشي.. يضاف الى ذلك حشو الفواكه والخضر.
المواسم اكثر ازدهاراً لصناعة الطرشي في الشتاء، وذلك لبرودة الجو وقلة الفواكه والخضر
التعليق:
هنالك طرق اخرى لحفظ المواد الغذائية منها تعليق البطيخ الاصفر في سقوف المنازل بواسطة الحبال لحين نضوجها ما يسمة البطيخ الملوكي.
كذلك خزن القرع الاحمر لأيام الشتاء في السراديب او الرهرات.
الخل:
تستخدم براميل البلاستيك لصناعة الخل لأن مادة الالمنيوم او الحديد يحللها الحامض فتتآكل.. وتستخدم البراميل ذات سعة (200) لتر، وتضم المقادير التالية: (20) كيلوجراماً من الدبس، مع (20) كيلوجراماً من التمر الزهدي حصراً، فلا يمكن استخدام اي نوع اخر من التمر، وتضاف ايضاً 3 ـ 4 كيلوجرامات من خميرة الخل القديمة، ثم يملأ باقي البرميل بالماء، ليتحول الخليط الى (كحول) خلال ثلاثة ايام، ويمنع فيها فتح البرميل منعاً باتاً.. ويترك الخل لمدة ستين يوماً، اذا كان الفصل شتاء، واربعين يوماً اذا كان صيفاً، يتحول فيها الى حامض ويكون جاهزاً للاستعمال، وكلما طالت المدة كان الخل اجود صنعاً، لذلك يتركه البعض لمدة سنة او سنتين ويسمى (الخل المعتق)
صناعة البرغل :
صناعة البرغل عملية طويلة وشاقة وبالرغم من ذلك فجميع الناس يتمتعون بكل خطوة من خطوات عمله
بعد الحصاد يتم شراء افضل نوعية حنطة ثم تقوم نسوة البيت بتنقيته من الاحجار و بذور الادغال او الشعير.
بعد التنقية تتم عملية غسل الحنطة للتخلص من التراب ثم سلقه في وعاء كبيريدعى دست، تستغرق عملية طبخ الحنطة ساعات طويلة بطريقة محلية وهي عمل فرن من الطين والحجروايقاده بالخشب والتبن وقديما باستخدام روث الحيوانات الجاف
بعد السلق تفرش الحنطة المسلوقة المسماة محليا السليقة على سطوح المنازل ولمدة ثلاثة ايام لتجف تماما، خلال هذه الايام تقوم النسوة بتحريك الحنطة المسلوقة عدة مرات خلال النهار كذلك الليل
بعدها تجمع الحنطة او البرغل أو السليقة( غير المجروش ) وتتم عملية التخلص من القشرة الخارجية وذلك بتذريته ، ثم يعبا في اكياس خاصة ثم ينتظر موعد مجي ماكنة ت**ير الحنطة الى المحلة (مكينة الغش)
بعد عملية الجرش وتقوم النسوة بغربلته بواسطةغربال خاص وباحجام مختلفة لاستعمالات متعددة فالبرغل الخشن عادة يستعمل للطبخ والناعم للكبة وغير ها
صناعة الحبية:
بعد اختيار نوعية الحنطة المناسبة لعمل الحبية وعادة تكون الخشنة منها، تنقى وتغسل لازالة الشوائب والاتربة ثم تجفف وتعبا في اكياس لنقلها الى ( الدنك) الطاحونة
تالف طاحونة الحبية (الدنك) من حجرين كبيرين، الحجر السفلي الكبير والذي يمثل المنصة السفلية للطاحونة يوضع بشكل افقي على الارض ويحتوي على حفرة في وسطه. الحجر العلوي عادة يكون اصغر ويوضع عموديا على الحجرة السفلية التي يمتد من وسط حفرتها قضيب خشبي مربوط عموديا مع قضيب خشبي افقي يمتد من وسط الحفرة الموجودة في الحجرة العلوية وتتحرك هذه الحجرة بمساعدة الحيوانات المربوطة بالعمود الخشبي الافقي الطويل الممتد منها
توضع الحنطة المبللة قليلا فوق الحجر السفلي وتبدا عملية دقه مع بداية دوران الثيران او الابغال حول الحجرين. تبلل الحنطة مرات عديدة خلال عملية الدق مما يساعد ذلك على ترطيبها وعزل القشرة بسهولة خلال الدق تتساقط الحنطة من حوافي الحجر السفلي ثم تجمع وتعبا في اكياس وتجلب الى البيت لتنقيتها من القشرة الخارجية او النخالة التي تستخدم كغذاء للحيوانات، اما الحبية فاما تطبخ كاملة او تطحن لعمل الجريش المستخدم للكبة او شوربة الهريسة
الرشته:
يعد عمل الرشته من التقاليد القديمة المتوارثة ، والتي لها نكهتها الخاصة عند أهل الموصل لقد كان عامل الرشته يتنقل بماكنته من بيت إلى آخر ومن محلة إلى أخرى مع عاملين . وفي البداية يقوم صاحب الماكنة بإبلاغ أحد أبناء المحلة بأنه سيكون اليوم في محلتهم لعمل الرشته لذلك عليهم أن يبلغوا النساء لكي يتهيأن يوخذ الطحين ويضاف اليه الملح يعجن وتضاف إليها كمية من الخميرة ويستمر العجن إلى أن يتلابس جيداً ، ثم يغطى ويترك جانباً فترة من الوقت لكي يختمر ، بعدها تحمل النسوة العجين وتذهب به إلى البيت المخصص لعمل الرشته ، الذي سوف تكون فيه ماكنة العمل . يبدأ العمل بوضع كمية من العجين في الماكنة ، بعد أن يمسح العامل الماكنة من الداخل بالدهن لمنع التصاق العجين بها ، ثم يأخذ كمية أخرى من العجين ويدفعها إلى الداخل وهكذا إلى أن تمتلئ ، ثم يضع قطعة من القماش عليها ويلفها على شكل (كعك) ومن ثم يحمل اللولب مع صفيحة المعدن وينزلها فوق كعكة القماش داخل الماكنة ، ومن ثم ينزل غطاء الماكنة ويثبته باللوالب كي لا يتحرك ، وفي اسفل الماكنة يضع قطعة قماش أو مشمعاً لمنع سقوط الرشته على الأرض . ثم يبدأ أحد العمال بتدوير لولب الماكنة عن طريق قبضات اللولب فتنزل الرشته من حجر التقطيع من الأسفل وهكذا يستمر العامل إلى أن ينتهي العجين. أما العامل الثاني فيكون مكانه اسفل الماكنة ، حيث يقوم بتدوير المروحة اليدوية لغرض تجفيف الرشته عند خروجها من الماكنة ، وكذلك يرش عليها الطحين ويقطعها اولاً بأول . هنا تقوم النسوة بحملها في صواني لفرشها فوق أسطح المنازل كي تجف .
قلي الرشته:
بعد أن تترك الرشته على أسطح المنازل عدة أيام لتجف ، تجمع في أوعية ، ثم توخذ الى فرن وهو عبارة عن طشت من الطين لقلي الرشته . ويعمل فرن القلي مما يأتي : طين أحمر ، تبن ناعم (عور) ، ماء ، حجر ، شعلة للحرق ، فبعد عمل جبلة متماسكة من الطين ، يدعك جيداً ويترك جانباً ، وهنا تبدأ ببناء قاعدة الفرن والتي تبنى من الحجر والطين بارتفاع مناسب مع ترك فتحة لوضع شعلة النار.يوخذ الطين حيث يفرش على الأرض بسمك 6 سم على شكل دائري مع فتحة من الأمام وجدران قليلة الارتفاع . بعد جفاف الطشت تبدأ عملية قلي الرشته ، حيث تتجمع النساء مع ما لديهن من الرشته قرب الفرن وتتجمع الأوعية المليئة بالرشته ثم يتم وضع الشعلة داخل الفرن ، تشعل النار ثم تضع النساء قليلا من الرشته فوق الفرن ، ويبدأ بتحريكها جيداً إلى أن يحمر لونها ، بعدها تنقل الرشته بأوعية خاصة .. وهناك أنواع من الرشته منها رشته ناعمة تطبخ مع البرغل الناعم ، رشته خشنة تطبخ مع البرغل المتوسط الحجم ، رشته خشنة تطبخ مع البرغل الخشن ، كما تطبخ لوحدها كوجبة كاملة وتعرف الرشتة ،اما الطحين المتبقي بالطشت والذي كانت الرشتا ملوثة به طحين محمص أحمر اللون يوضع فوقه كمية من السكر يتناوله الأطفال ويعرف بـ (سويق).
ماكنة عمل الرشته:
وتتكون ماكنة عمل الرشته من
1. قبضات تدوير لولب الماكنة المتكونة من اسطوانة بقطر 25سم تقريبا وطول 1متر
2. لولب الماكنة الذي على شكل مكبس يدفع الى داخل الاسطوانة بواسطو القبضات التي تدور اللولب
3. غطاء الماكنة او غطاء الاسطوانة الذي يمسك اللولب داخل الاسطوانة
4. منضدة لحمل الماكنة
5. مروحة يدوية توضع اسفل المنضدة مثبتة على حافة المنضدة .
يتبع