هل الخل محلول ، الخل هو محلول مائي من حمض الخليك وتعقب المركبات التي يمكن أن تشمل المنكهات . يحتوي الخل عادةً على 5-8٪ حمض أسيتيك من حيث الحجم. عادة، يتم إنتاج حمض الخليك من قبل التخمير من الايثانول أو السكريات التي كتبها بكتيريا حمض الخليك . تتوفر أنواع عديدة من الخل ، اعتمادًا على مصدر المواد. يستخدم الآن بشكل رئيسي في فنون الطهي كمكون طهي حامضي ولذيذ ، أو في التخليل . كما تستخدم أنواع مختلفة من الخل كتوابلأو زينة ، بما في ذلك الخل البلسمي وخل الشعير.
مجموعة متنوعة من الخل المنكه ، لاستخدامات الطهي ، معروضة للبيع في فرنساـ نظرًا لكونه أكثر الأحماض الخفيفة سهولة في التصنيع ، فإنه يحتوي على مجموعة متنوعة من الاستخدامات الصناعية والمنزلية ، بما في ذلك استخدامه كمنظف منزلي .

هل الخل محلول

أوعية التخمير الهوائية السريعة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ
وصلت كلمة "خل" إلى اللغة الإنجليزية الوسطى من الفرنسية القديمة ( vyn egre ؛ النبيذ الحامض) ، والتي تشتق بدورها من اللاتينية : vinum (wine) + acer (sour]

كيمياء

يتم تحويل الإيثانول (CH 3 CH 2 OH) والأكسجين (O 2 ) إلى حمض أسيتيك (CH 3 COOH) عن طريق التفاعل التالي:
CH 3 CH 2 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O
بوليفينول
الخل يحتوي على العديد من مركبات الفلافونويد ، الأحماض الفينولية ، و الألدهيدات، والتي تختلف في مضمونها اعتمادا على مصدر المواد التي استخدمت لصنع الخل، مثل قشر البرتقال أو مختلف عصير الفواكه المركزة.

تاريخ

في حين أن صناعة الخل قد تكون قديمة قدم التخمير الكحولي ، فإن أول دليل موثق على صنع الخل واستخدامه كان من قبل البابليين القدماء حوالي 3000 قبل الميلاد . كانوا يصنعون الخل بشكل أساسي من التمر والتين والبيرة ويستخدمونه لأغراض الطهي والأغراض الطبية. كما تم العثور على آثار له في الجرار المصرية . في شرق آسيا ، بدأ الصينيون في إضفاء الطابع الاحترافي على إنتاج الخل في عهد أسرة تشو . يذكر كتاب Zhou Li أن العديد من الأسر النبيلة أو الملكية كان لديها "صانع خل" كمنصب متخصص. ثم تركزت معظم صناعة الخل في ما يعرف الآن بمقاطعة شانشي بالقرب من المدينةتاييوان ، التي لا تزال منطقة شهيرة لصنع الخل حتى يومنا هذا. تم تدوين العديد من أنواع الخل الصينية واستخداماتها في أغراض الطهي والأغراض الطبية في دليل الزراعة Qimin Yaoshu (齊 民 要 術).
كثيرًا ما استخدم الإغريق والرومان الخل المصنوع من النبيذ. كان لدى سبارتانز الخل كجزء من مرقهم التقليدي ميلاس زوموس . وصف Roman Columella المكونات والعملية لصنع عدة أنواع من الخل في عمله Res Rustica
في أواخر العصور الوسطى ، تم إضفاء الطابع الاحترافي على صناعة الخل ببطء في أوروبا ، حيث أصبحت مدينة أورليان الفرنسية مشهورة بشكل خاص بجودة الخل من خلال عملية التخمير والشيخوخة الرسمية ، والتي أصبحت تعرف باسم عملية أورليان. خلال هذا الوقت ، بدأ خل الشعير أيضًا في التطور في إنجلترا ، حيث عُرف لأول مرة باسم أليغار . بدأ الخل البلسمي تطوره أيضًا في دوقية مودينا في إيطاليا ، على الرغم من أنه لم يصبح معروفًا على نطاق واسع حتى الحروب النابليونية بعد بيعه في الخارج من قبل القوات الفرنسية.
في القرن التاسع عشر ، خضع إنتاج الخل للعديد من التغييرات الدراماتيكية ، مثل التصنيع السريع والتحليل العلمي. اخترع كارل سيباستيان شوزينباخ أول عملية صناعية واسعة النطاق لإنتاج الخل في مملكة بادن في عام 1823.
المعروف باسم المولد المعبأ ، قام بتوزيع الكحول على نشارة خشب الزان لتقليل أوقات التخمير من عدة أشهر إلى 1– 2 أسابيع. سهلت هذه العملية أيضًا ظهور الخل المصنوع من الكحول النقي المسمى بالخل الروحي أو الخل الأبيض المقطر. بدأت اليابان أيضًا في تصنيع إنتاج الخل خلال الأيام الأخيرة من حكم توكوغاوا شوغونيت ، عندما كان ماتازيمون ناكانو رجلًا من ساكي تقليديعائلة تختمر ، اكتشفت أن نبات الساكي يمكن أن يستخدم لصنع الأرز والخل. وقد ساعد ذلك في توفير مخزون وافر من الخل لازدياد شعبية السوشي في اليابان. يقع المقر الرئيسي للشركة التي أسسها ، والمعروفة الآن باسم Mizkan ، في كيوتو ، وهي أكبر منتج للخل في العالم.
وبالمثل ، أصبح تخمير الخل يُفهم على أنه عملية طبيعية وبيولوجية. توصل لويس باستير إلى اكتشاف حاسم مفاده أن نوعًا خاصًا من البكتيريا ، عُرف لاحقًا باسم بكتيريا حمض الأسيتيك ، كانت عوامل تخمير لإنتاج الخل.

في القرن العشرين ، حدث ثورة في إنتاج الخل مرة أخرى من خلال اختراع عملية التخمير المغمورة التي قلصت أوقات الإنتاج إلى يوم إلى يومين. سمح هذا بالإنتاج الضخم للخل الرخيص في جميع أنحاء العالم.

إنتاج

يتم إنتاج الخل التجاري إما عن طريق عملية تخمير سريعة أو بطيئة. بشكل عام ، تُستخدم الطرق البطيئة في الخل التقليدي ، حيث يستمر التخمير على مدار بضعة أشهر إلى سنة. تسمح فترة التخمير الأطول بتراكم الوحل غير السام المكون من بكتيريا حمض الأسيتيك.
تضيف الطرق السريعة أم الخل ( الثقافة البكتيرية ) إلى سائل المصدر قبل إضافة الهواء للأكسجين وتعزيز أسرع تخمير. في عمليات الإنتاج السريعة ، يمكن إنتاج الخل خلال 1-3 أيام.

أصناف

تتنوع المواد المصدر لصنع الخل - يتم استخدام فواكه وحبوب ومشروبات كحولية ومواد أخرى قابلة للتخمير.

خل الزبيب
يُصنع خل الفاكهة من نبيذ الفاكهة ، وعادةً بدون أي نكهة إضافية. تشمل النكهات الشائعة لخل الفاكهة التفاح والكشمش الأسود والتوت والسفرجل والطماطم. عادة ، تبقى نكهات الفاكهة الأصلية في المنتج النهائي. يتم إنتاج معظم خل الفاكهة في أوروبا ، حيث يوجد سوق للخل باهظ الثمن المصنوع فقط من فواكه معينة (على عكس الخل غير الفاكهة المملوء بالفواكه أو نكهات الفاكهة). يتم إنتاج العديد من الأصناف في آسيا. خل البرسيمون ، المسمى gam sikcho ، شائع في كوريا الجنوبية . خل عناب يسمى zaocu أوhongzaocu ، و الحضض ويتم إنتاج الخل في الصين.

يتم إنتاج خل البرسيمون في كوريا الجنوبية

خل التفاح ويتكون من عصير التفاح أو التفاح لا بد منه ، ولها لون البني والذهب. يباع أحيانًا بدون ترشيح وغير مبستر مع وجود أم الخل . يمكن تخفيفه بعصير الفاكهة أو الماء أو تحليته (عادة بالعسل) للاستهلاك.
النتيجة الحتمية لالتجارية فاكهة الكيوي تزايد كمية كبيرة من النفايات في شكل مشوه أو الفاكهة رفض ذلك (التي يمكن أن تشكل ما يصل إلى 30٪ من المحاصيل) وفاكهة الكيوي ثفل . أحد استخدامات الثفل هو إنتاج خل الكيوي ، المنتج تجاريًا في نيوزيلندا منذ أوائل التسعينيات على الأقل ، وفي الصين في عام 2008.
يستخدم الخل المصنوع من الزبيب في مطابخ الشرق الأوسط. إنه غائم ولونه بني متوسط ​​، مع نكهة خفيفة. الخل المصنوع من التمر منتج تقليدي من الشرق الأوسط ، ويستخدم في شرق الجزيرة العربية .
أحيانًا ما يتم حجز مصطلح "الخل الروحي" للصنف الأقوى (5 إلى 24٪ حمض الأسيتيك) المصنوع من قصب السكر أو من حمض الأسيتيك المنتج كيميائيًا. لكي يطلق على المنتج اسم "خل الروح" ، يجب أن يأتي المنتج من مصدر زراعي ويجب أن يتم تصنيعه عن طريق "التخمير المزدوج". التخمير الأول هو السكر إلى الكحول والثاني هو الكحول إلى حمض الأسيتيك.